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海豚糖樂園第十三期
發表人 朱蓉倩營養師 科別 營養治療科
談清明節飲食

 清明節這個代表著慎終追遠的日子就快到了,各地都有不同的應節食物,其中『潤餅』及『草仔粿』是最具代表性的食物了,然而,這兩樣食物對於糖尿病患者而言,都含有醣分,若是不注意攝取的份量,恐怕就會影響血糖。
 『潤餅』這項傳統美食,油炸後稱為『春捲』。潤餅皮薄餡多,可依個人喜好調整餡料,所以廣受各年齡層的喜愛,一般的吃法是將炒過的青菜(高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔絲等)、蛋絲、肉絲、花生粉及糖粉平鋪在潤餅皮上,將其捲起來即可。以攝取之熱量來說,一份潤餅約為250大卡(潤餅皮一張約35大卡,肉類一兩75大卡,蔬菜半碗25大卡,豆製品及蛋絲約75大卡,花生粉及糖粉約55大卡),但若是油炸後的春捲,一份熱量可能就有約300大卡囉!而以份量來說單單兩張薄薄的春捲皮,就相當於四分之一碗飯的醣分,並且要注意花生粉及糖粉都是含有容易被忽略的糖份喔!
 所以建議糖尿病患者在清明節時,以未油炸過的潤餅為佳,若是將潤餅當成正餐,可以吃二~三份,就不再攝取主食類(米飯、麵食等),而內餡盡量以水煮或滷的方式來取代熱炒或油煎,像是青菜可以用燙的,蛋絲也可以用水煮蛋切碎取代,而肉類滷過之後就很美味了,並且減少花生粉及糖粉的用量。可搭配一碗銀耳紅棗湯,以代糖調味後食用。若是將潤餅當點心,則以一份潤餅的量為佳,並在下一餐減少四分之一碗飯量,以免攝取過多醣分,造成血糖上升。
 另外在此也提供一份【糖尿病潤餅健康食譜】:
【材料】
潤餅皮.....................一張
清燙雞肉絲.................一湯匙
水煮蛋.....................半顆

高麗菜.....................50公克
紅蘿蔔絲...................30公克
苜蓿芽.....................10公克
牛蒡絲.....................10公克 
海苔絲、黑芝麻、花生碎末...各半湯匙
【作法】
 將各青菜食材洗淨後川燙、水煮蛋切碎備用,將所有材料平鋪在潤餅皮上,灑上海苔絲、黑芝麻及花生碎末,捲起包入即可。一份約170大卡。
 若是未洗腎之糖尿病腎病變患者,必須適度減少肉類食物,以達到控制蛋白質攝取的目的,且需要減少花生粉、芝麻粉的攝取,內餡可以增加一些低蛋白的食物,例如炒冬粉、粉皮或涼粉,來增加熱量的攝取。
 『草仔粿』的外皮是艾草、糯米、蓬萊米、糖及油所做成,因為艾草本身有苦味,故製作時需額外添加糖,也因此糖尿病患者在實用草仔粿的時候更需要注意,所以不論是食用甜內餡或鹹內餡,都是需要與其他醣類食物(米飯、麵食等)做替換,一般而言,一個草仔粿約可以與八分滿的白飯做替換,也就是說在餐前吃了一個草仔粿,用餐的時候飯量就必須減少八分滿的量,以平衡醣類的攝取,避免血糖過高。而草仔粿的內餡稍嫌青菜及肉類的不足,且也比較油膩,故建議若作為正餐,可以搭配較清爽的青菜肉絲或青菜豆腐湯一起食用。
 常有糖尿病有具有一些傳統的印象,認為這不能吃、那不能吃,造成飲食沒有變化,在特殊節日又少了享受傳統美食的樂趣。其實,只要好好注意食物的成分,懂得如何取代及份量攝取的控制,並按時服藥及養成運動的習慣,不僅可以享受美味,還能將血糖控制在良好的範圍。

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發表日期:2007-03-01
     
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